# Safran: Wirkung, Studien und wann Safran giftig wird

- Kanonische URL: https://smartasty.de/supplements/safran
- Stand: 2026-10-20
- Autor: Daniel Lehner, SmarTasty (https://smartasty.de/ueber-uns#editor)

Eine belegte Wirkung hat Safran nicht: Die EU hat keine Gesundheitsangabe zugelassen, ein Antrag zur Stimmung für einen Safran-Extrakt scheiterte 2021 bei der EFSA. In vielen kleinen Studien, viele davon aus dem Iran, ging gedrückte Stimmung mit Safran stärker zurück als mit Placebo, Auswertungen finden aber Hinweise auf verzerrte Ergebnisse. Als Gewürz in Küchenmengen gilt Safran als unbedenklich, ab 5 g können laut WHO schwere Nebenwirkungen auftreten. Stand: Oktober 2026.

## Safran in 30 Sekunden

- **Was ist das?** Die getrockneten roten Narbenfäden des Safran-Krokus (Crocus sativus). Als Gewürz färbt Safran Reis, Suppen und Gebäck goldgelb.
- **Wofür?** In der Küche für Farbe und Aroma. Extrakte in Kapseln werden vor allem für Stimmung, Stress und Schlaf beworben. Eine EU-zugelassene Gesundheitsangabe gibt es nicht. Mehr dazu
- **Woher?** Als Fäden oder Pulver zum Kochen, als Extrakt in Nahrungsergänzungsmitteln. Safran in der Küche
- **Präparate?** Keine amtliche Tagesmenge für Nahrungsergänzung. Große Mengen sind giftig, Präparate nicht in der Schwangerschaft. Mehr dazu

## Was ist Safran und wofür wird er verwendet?

Safran sind die getrockneten Narbenfäden des Safran-Krokus (Crocus sativus). Für Farbe und Aroma sorgen vor allem Crocine und Safranal. Mehr zum Gewürz im Lexikon unter Safran.

In der Küche reichen winzige Mengen. Daneben gibt es Safran-Extrakte in Kapseln. Sie werden vor allem für Stimmung, Stress und Schlaf beworben, manche auch für weniger Appetit.

> **Keine zugelassene Angabe:** Für Safran hat die EU keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen. Für einen Safran-Extrakt wurde eine Angabe zur Stimmung beantragt. Die EFSA sah 2021 keinen belegten Zusammenhang: Das Ergebnis einer Studie hatte sich in anderen Studien nicht bestätigt. Zugelassen ist die Angabe nicht. Andere Angaben zu Pflanzenstoffen hat die EU noch nicht abschließend geprüft, sie stehen „on hold“. Was Studien untersucht haben, liest du unter Was sagt die Forschung?

## Safran in der Küche

Als Gewürz kennt man Safran aus Risotto, Paella, Fischsuppe, persischem Reis und Gebäck. Oft werden die Fäden vorher in etwas warmem Wasser eingeweicht.

Die Mengen sind sehr klein: In unseren Rezepten stecken 0,1 g Safranfäden in zwei Portionen Reis und 0,5 g in zwölf Brötchen. In solchen Küchenmengen gilt Safran laut WHO als unbedenklich.

Ideen aus der Küche: Mediterrane Fischsuppe mit Kabeljau, Fenchel und Safran, Forellen-Eintopf mit Safran, persischer Safran-Juwelenreis mit Berberitzen oder Safranbrötchen zum Adventsfrühstück.

## Dosierung: Ab wann wird Safran gefährlich?

Für Safran-Extrakte in Nahrungsergänzungsmitteln gibt es in Deutschland keine amtliche Tagesmenge und keine Höchstmenge. Die WHO-Monographie nennt aber Mengen, ab denen Safran gefährlich wird. Zwischen Küche und Vergiftung liegt viel Abstand.

**Safran-Mengen im Vergleich (Stand Oktober 2026)**

| Menge | Was bekannt ist | Quelle |
| --- | --- | --- |
| 0,1 g Safranfäden | Küchenmenge für zwei Portionen Safranreis. In üblichen Küchenmengen gilt Safran als unbedenklich. | SmarTasty-Rezepte, WHO-Monographie |
| 28 mg Extrakt am Tag | Menge in der Stimmungsstudie, die die EFSA 2021 bewertet hat, über 4 Wochen. Eine Studienbedingung, kein Rat. | EFSA |
| ab 5 g | Schwere Nebenwirkungen möglich | WHO-Monographie |
| 10 g am Tag | Fehlgeburten und Blutungen aus der Gebärmutter beschrieben | Toxikologische Fachliteratur, zitiert in der Stoffliste von Bund und Ländern |
| 12 bis 20 g am Tag | Kann tödlich sein | WHO-Monographie |

Quellen: Stoffliste von Bund und Ländern (Eintrag Crocus sativus mit den Angaben der WHO-Monographie), EFSA (2021), SmarTasty-Rezepte.

Die Stoffliste von Bund und Ländern führt Safran als Gewürz und als Arzneistoff, auch aus Nahrungsergänzungsmitteln ist er bekannt. Sie empfiehlt, die Verwendung in Lebensmitteln zu beschränken. Die frühere Kommission E des Bundesgesundheitsamts hat Safran als Arzneimittel wegen der Risiken negativ bewertet.

## Nebenwirkungen und Sicherheit

- In Studien: Eine Übersicht über 102 Studien (2026) schätzt, dass etwa 17 bis 18 von 100 Teilnehmenden Nebenwirkungen hatten. Am häufigsten waren leichte Magen-Darm-Beschwerden, die meist von selbst vergingen.
- Blutdruck und Blutwerte: In einer kleinen Studie mit 30 Gesunden sank mit 400 mg Safran am Tag der Blutdruck im Stehen. Rote Blutkörperchen und Blutplättchen gingen leicht zurück, blieben aber im Normalbereich.
- Blutungsneigung: Laut WHO-Monographie soll Safran als Arzneimittel bei Blutgerinnungsstörungen nicht verwendet werden.
- Große Mengen: Beschrieben sind Blutungen aus der Gebärmutter, blutiger Durchfall, Blut im Urin, Erbrechen, Sehstörungen, Herzrasen und eine Gelbfärbung von Haut und Schleimhäuten.

> **Verdacht auf Vergiftung?:** Hat jemand viel Safran gegessen oder geschluckt, ruf sofort einen Giftnotruf an, bei schweren Beschwerden die 112. Behandle eine Vergiftung nicht selbst.

> **Gedrückte Stimmung ernst nehmen:** Bist du seit längerer Zeit niedergeschlagen, sprich mit deiner Hausarztpraxis. Eine Depression ist behandelbar. In einer akuten Krise erreichst du die TelefonSeelsorge Tag und Nacht kostenfrei unter 0800 111 0 111.

## Wechselwirkungen mit Medikamenten

| Medikament | Gut zu wissen |
| --- | --- |
| Gerinnungshemmer und Plättchenhemmer, zum Beispiel Phenprocoumon oder ASS | Die WHO rät bei Blutungsneigung von Safran als Arzneimittel ab. In einer kleinen Studie gingen die Blutplättchen leicht zurück. Nimm Extrakte nur nach Rücksprache mit deiner Praxis. |
| Antidepressiva | Safran wurde in Studien teils zusätzlich zu Antidepressiva untersucht. Wie sicher das auf Dauer ist, ist kaum untersucht. Ändere oder ergänze deine Behandlung nur mit deiner Praxis. |
| Blutdruckmittel | In einer kleinen Studie sank der Blutdruck mit einer höheren Menge Safran. Sprich vorher mit deiner Praxis, wenn du Blutdruckmittel nimmst. |
| Medikamente allgemein | Wechselwirkungen sind wenig untersucht. Als Gewürz in Küchenmengen spielt das keine Rolle. |

Nimmst du regelmäßig Medikamente, frag vor einem Safran-Präparat in der Apotheke.

## Schwangerschaft, Stillzeit und Kinder

Safran kann laut WHO-Monographie die Gebärmutter zum Zusammenziehen anregen. Als Arzneimittel und in größeren Mengen ist er in der Schwangerschaft deshalb nicht geeignet. Eine Übersicht (2026) bringt höhere Mengen mit einem höheren Risiko für Fehlgeburten in Verbindung.

Als Gewürz in üblichen Küchenmengen gilt Safran allgemein als unbedenklich. Für Stillende und Kinder empfiehlt die WHO, Safran nur in diesen üblichen Mengen zu verwenden. Safran-Präparate in Schwangerschaft und Stillzeit und für Kinder nur nach Rücksprache mit Ärztin, Arzt oder Hebamme.

## Fälschungen und gefährliche Verwechslungen

Bei einer EU-weiten Kontrolle von Kräutern und Gewürzen (2021) galten 11 Prozent der Safran-Proben als verdächtig, gestreckt oder verfälscht zu sein. Bei den meisten verdächtigen Gewürzproben fanden sich nicht angegebene Pflanzenteile.

Sammle Safran nicht selbst. Ein Fallbericht (2019) beschreibt ein Ehepaar, das vermeintlich wilden Safran gesammelt und ein Risotto daraus gegessen hatte. Beide starben an Colchicin, einem Pflanzengift, das zum Beispiel in der Herbstzeitlose steckt. Sie sieht Krokussen ähnlich.

## Rechtslage: Gewürz, Nahrungsergänzung, Werbung

**Safran: Rechtslage auf einen Blick (Stand Oktober 2026)**

| Thema | Was gilt |
| --- | --- |
| Gewürz | Ein herkömmliches Lebensmittel. Die Stoffliste von Bund und Ländern führt Safran als Gewürz und kennt ihn auch aus Nahrungsergänzungsmitteln. |
| Stoffliste von Bund und Ländern | Narbe und Griffel: Lebensmittel und Arzneistoff, Verwendung in Lebensmitteln nur beschränkt empfohlen (Liste B). Nicht verbindlich. |
| Arzneimittel | Die frühere Kommission E hat Safran als Arzneimittel wegen der Risiken negativ bewertet. Die WHO-Monographie (2007) nannte keine Anwendung, die durch kontrollierte Studien gestützt war. |
| Gesundheitsangaben | Keine zugelassen. Eine beantragte Angabe zur Stimmung für einen Safran-Extrakt ist nach dem EFSA-Gutachten von 2021 nicht zugelassen. Weitere Angaben zu Pflanzen stehen „on hold“. |
| Urteil des EuGH (2025) | Ein Hersteller hatte ein Nahrungsergänzungsmittel mit Safran-Extrakt und Aussagen zur Stimmung beworben. Der Gerichtshof der EU entschied: Solche Angaben zu Pflanzenstoffen sind nicht erlaubt, solange die EU-Prüfung nicht abgeschlossen ist, außer eine enge Übergangsregel greift. |

Als Lebensmittel darf Safran nicht mit Krankheiten wie Depressionen oder Schlafstörungen beworben werden.

## Was sagt die Forschung?

Die meisten Studien sind klein, kurz und stammen aus wenigen Ländern. Hier steht, was untersucht wurde, an wem und mit welchem Ergebnis – ohne Versprechen. Andere Pflanzen, die für die Stimmung beworben werden, sind Johanniskraut und Rhodiola.

### Gedrückte Stimmung

Eine Auswertung von 23 Studien (2019) fand mit Safran deutlich niedrigere Depressionswerte als mit Placebo. Die Autoren fanden aber Hinweise, dass Studien mit schwachen Ergebnissen nicht veröffentlicht wurden, und kaum Studien außerhalb weniger Länder.

### Neueste Auswertung

Eine Auswertung von 34 Studien mit 1.769 Erwachsenen (2026) fand niedrigere Werte nur in Fragebögen, die die Teilnehmenden selbst ausfüllten. Bei den Bewertungen durch Ärztinnen und Ärzte gab es keinen deutlichen Unterschied zu Placebo.

### Wer die Studien gemacht hat

Viele frühe Studien kamen aus dem Iran. Eine Auswertung (2013) fordert größere Studien von Forschungsgruppen außerhalb des Irans. Die EFSA bemängelte 2021, dass sich das positive Ergebnis einer Studie mit einem Extrakt in anderen Studien nicht wiederholt hatte.

### Schlaf

120 Erwachsene mit schlechtem Schlaf nahmen 4 Wochen lang abends einen Safran-Extrakt oder Placebo (2021). Mit Extrakt bewerteten sie ihren Schlaf besser, bei vielen anderen Messwerten gab es keinen Unterschied. Die Studie wurde mit dem Extrakt eines Herstellers gemacht.

### Appetit und Gewicht

Eine Auswertung von 25 Studien mit übergewichtigen Menschen (2022) fand keinen deutlichen Unterschied beim Gewicht: im Schnitt 0,32 kg weniger als mit Placebo, und das kann auch Zufall sein.

## Häufige Fragen

### Welche Wirkung hat Safran?

Eine belegte Wirkung gibt es nicht, die EU hat keine Gesundheitsangabe zugelassen. Studien zur Stimmung sind meist klein, ein Antrag dazu scheiterte 2021 bei der EFSA.

### Ab wie viel Gramm ist Safran giftig?

Laut WHO-Monographie können ab 5 g schwere Nebenwirkungen auftreten, 12 bis 20 g am Tag können tödlich sein. Küchenmengen liegen weit darunter, etwa 0,1 g für zwei Portionen Reis.

### Was zeigen Studien zu Safran und Stimmung?

Viele kleine Studien fanden niedrigere Depressionswerte als mit Placebo. Die neueste Auswertung von 34 Studien sah das aber nur in selbst ausgefüllten Fragebögen, nicht in ärztlichen Bewertungen.

### Darf man in der Schwangerschaft Safran essen?

Küchenmengen gelten allgemein als unbedenklich. Präparate und größere Mengen sind in der Schwangerschaft nicht geeignet, weil Safran laut WHO die Gebärmutter anregen kann. Frag im Zweifel deine Hebamme oder Frauenarztpraxis.

### Was zeigen Studien zu Safran und Gewicht?

Eine Auswertung von 25 Studien mit übergewichtigen Menschen fand keinen deutlichen Unterschied beim Gewicht: im Schnitt nur 0,32 kg weniger als mit Placebo.

### Wie oft ist Safran gefälscht?

Bei einer EU-weiten Kontrolle (2021) galten 11 Prozent der Safran-Proben als verdächtig, gestreckt oder verfälscht zu sein.

### Kann ich Safran-Extrakt mit Antidepressiva nehmen?

Nur nach Rücksprache mit deiner Praxis. Safran wurde in Studien teils zusätzlich zu Antidepressiva untersucht, die Sicherheit auf Dauer ist aber kaum geprüft.

## Quellen

- [Stoffliste des Bundes und der Bundesländer – Pflanzenliste A–K, 2. Auflage, Oktober 2020 (Eintrag Crocus sativus, Narbe und Griffel, mit Angaben der WHO-Monographie und der Kommission E)](https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Berichte/08_Stoffliste_Bund_Bundeslaender/Pflanzenliste_Eintraege_A-K_2_Aufl_10_2020.html) – Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), 2020
- [[A saffron extract] and increase in positive mood: evaluation of a health claim pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006](https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6669) – EFSA Journal, 2021
- [Verordnung (EU) Nr. 432/2012 – Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben (kein Eintrag für Safran; Erwägungsgrund 10 zu Pflanzenstoffen)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:02012R0432-20250820) – Amtsblatt der EU, 2025
- [Urteil des Gerichtshofs vom 30. April 2025, Rechtssache C-386/23 (Novel Nutriology): Werbung mit gesundheitsbezogenen Angaben über pflanzliche Stoffe](https://curia.europa.eu/juris/liste.jsf?num=C-386/23&language=de) – Gerichtshof der Europäischen Union, 2025
- [Maquet A, Lievens A, Paracchini V et al.: Results of an EU wide coordinated control plan to establish the prevalence of fraudulent practices in the marketing of herbs and spices (JRC126785)](https://publications.jrc.ec.europa.eu/repository/handle/JRC126785) – Europäische Kommission, Gemeinsame Forschungsstelle (JRC), 2021
- [Marx W, Lane M, Rocks T et al.: Effect of saffron supplementation on symptoms of depression and anxiety: a systematic review and meta-analysis](https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz023) – Nutrition Reviews, 2019
- [Mahmoudi R, Mohammadi-Sartang M, Servatyari K, Rafieipour N: Effect of saffron on depression, anxiety and mood disorder: a GRADE assessed systematic review and meta-analysis of 34 randomized controlled trials](https://doi.org/10.1080/1028415x.2025.2602153) – Nutritional Neuroscience, 2026
- [Hausenblas HA, Saha D, Dubyak PJ, Anton SD: Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials](https://doi.org/10.3736/jintegrmed2013056) – Journal of Integrative Medicine, 2013
- [Lopresti AL, Smith SJ, Drummond PD: An investigation into an evening intake of a saffron extract […] on sleep quality, cortisol, and melatonin concentrations in adults with poor sleep: a randomised, double-blind, placebo-controlled, multi-dose study](https://doi.org/10.1016/j.sleep.2021.08.001) – Sleep Medicine, 2021
- [Tahmasbi F, Araj-Khodaei M, Mahmoodpoor A, Sanaie S: Effects of saffron (Crocus sativus L.) on anthropometric and cardiometabolic indices in overweight and obese patients: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials](https://doi.org/10.1002/ptr.7530) – Phytotherapy Research, 2022
- [Hasheminasab FS, Hajimonfarednejad M, Najibi SM, Hashempur MH: Adverse Events of Saffron (Crocus sativus L.): Systematic Review of Current Evidence](https://doi.org/10.1002/hsr2.72212) – Health Science Reports, 2026
- [Modaghegh MH, Shahabian M, Esmaeili HA, Rajbai O, Hosseinzadeh H: Safety evaluation of saffron (Crocus sativus) tablets in healthy volunteers](https://doi.org/10.1016/j.phymed.2008.06.003) – Phytomedicine, 2008
- [Alshdefat A, Ayed A, Aqtam I et al.: Saffron and Pregnancy: Cultural Practices, Beliefs, and Safety Evidence: An Integrative Review](https://doi.org/10.1177/2515690x261455162) – Journal of Evidence-Based Integrative Medicine, 2026
- [Giorgetti A, Nalesso A, Cecchetto G et al.: Two fatal intoxications by colchicine taken for saffron. Clinical, medico-legal and forensic toxicological implications](https://doi.org/10.1016/j.legalmed.2019.04.003) – Legal Medicine, 2019

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