Belugalinsen gründlich abspülen und in Salzwasser garen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Danach abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Hokkaido-Kürbis waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schale kann bei Hokkaido dranbleiben.
Kürbis in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis er goldbraun und weich ist. Dabei gelegentlich wenden, damit er gleichmäßig gart.
Belugalinsen und Kürbis in einer Schüssel mit Zitronensaft und Olivenöl vorsichtig vermengen. Alles kurz durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Frische Minze grob hacken und unterheben. Nach Geschmack mit etwas Zitronensaft oder Olivenöl abrunden.
Den veganen Linsensalat mit Kürbis und Minze lauwarm oder kalt servieren.
