Die Rote Beten gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer oder Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Wer mag, trägt Handschuhe, weil Rote Bete stark färbt.
Die Rote-Bete-Scheiben leicht überlappend auf Tellern auslegen. So entsteht die typische Carpaccio-Form.
Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und grob hacken.
Olivenöl, Apfelessig, Dijon-Senf, Honig, Meersalz und etwas Pfeffer zu einem glatten Dressing verrühren. Das Dressing über die Rote Bete träufeln.
Den Rucola mittig auf dem Carpaccio verteilen und den Ziegenfrischkäse in kleinen Nocken daraufsetzen. Danach die gerösteten Walnüsse darübergeben.
Servieren: Direkt frisch servieren, damit Rucola und Walnüsse knackig bleiben. Dazu passt ein Stück Sauerteigbrot sehr gut.
