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Eine belegte Wirkung hat Safran nicht: Die EU hat keine Gesundheitsangabe zugelassen, ein Antrag zur Stimmung für einen Safran-Extrakt scheiterte 2021 bei der EFSA. In vielen kleinen Studien, viele davon aus dem Iran, ging gedrückte Stimmung mit Safran stärker zurück als mit Placebo, Auswertungen finden aber Hinweise auf verzerrte Ergebnisse. Als Gewürz in Küchenmengen gilt Safran als unbedenklich, ab 5 g können laut WHO schwere Nebenwirkungen auftreten. Stand: Oktober 2026.
Safran sind die getrockneten Narbenfäden des Safran-Krokus (Crocus sativus). Für Farbe und Aroma sorgen vor allem Crocine und Safranal. Mehr zum Gewürz im Lexikon unter Safran.
In der Küche reichen winzige Mengen. Daneben gibt es Safran-Extrakte in Kapseln. Sie werden vor allem für Stimmung, Stress und Schlaf beworben, manche auch für weniger Appetit.
Als Gewürz kennt man Safran aus Risotto, Paella, Fischsuppe, persischem Reis und Gebäck. Oft werden die Fäden vorher in etwas warmem Wasser eingeweicht.
Die Mengen sind sehr klein: In unseren Rezepten stecken 0,1 g Safranfäden in zwei Portionen Reis und 0,5 g in zwölf Brötchen. In solchen Küchenmengen gilt Safran laut WHO als unbedenklich.
Ideen aus der Küche: Mediterrane Fischsuppe mit Kabeljau, Fenchel und Safran, Forellen-Eintopf mit Safran, persischer Safran-Juwelenreis mit Berberitzen oder Safranbrötchen zum Adventsfrühstück.
Für Safran-Extrakte in Nahrungsergänzungsmitteln gibt es in Deutschland keine amtliche Tagesmenge und keine Höchstmenge. Die WHO-Monographie nennt aber Mengen, ab denen Safran gefährlich wird. Zwischen Küche und Vergiftung liegt viel Abstand.
| Menge | Was bekannt ist | Quelle |
|---|---|---|
| 0,1 g Safranfäden | Küchenmenge für zwei Portionen Safranreis. In üblichen Küchenmengen gilt Safran als unbedenklich. | SmarTasty-Rezepte, WHO-Monographie |
| 28 mg Extrakt am Tag | Menge in der Stimmungsstudie, die die EFSA 2021 bewertet hat, über 4 Wochen. Eine Studienbedingung, kein Rat. | EFSA |
| ab 5 g | Schwere Nebenwirkungen möglich | WHO-Monographie |
| 10 g am Tag | Fehlgeburten und Blutungen aus der Gebärmutter beschrieben | Toxikologische Fachliteratur, zitiert in der Stoffliste von Bund und Ländern |
| 12 bis 20 g am Tag | Kann tödlich sein | WHO-Monographie |
Quellen: Stoffliste von Bund und Ländern (Eintrag Crocus sativus mit den Angaben der WHO-Monographie), EFSA (2021), SmarTasty-Rezepte.
Die Stoffliste von Bund und Ländern führt Safran als Gewürz und als Arzneistoff, auch aus Nahrungsergänzungsmitteln ist er bekannt. Sie empfiehlt, die Verwendung in Lebensmitteln zu beschränken. Die frühere Kommission E des Bundesgesundheitsamts hat Safran als Arzneimittel wegen der Risiken negativ bewertet.
| Medikament | Gut zu wissen |
|---|---|
| Gerinnungshemmer und Plättchenhemmer, zum Beispiel Phenprocoumon oder ASS | Die WHO rät bei Blutungsneigung von Safran als Arzneimittel ab. In einer kleinen Studie gingen die Blutplättchen leicht zurück. Nimm Extrakte nur nach Rücksprache mit deiner Praxis. |
| Antidepressiva | Safran wurde in Studien teils zusätzlich zu Antidepressiva untersucht. Wie sicher das auf Dauer ist, ist kaum untersucht. Ändere oder ergänze deine Behandlung nur mit deiner Praxis. |
| Blutdruckmittel | In einer kleinen Studie sank der Blutdruck mit einer höheren Menge Safran. Sprich vorher mit deiner Praxis, wenn du Blutdruckmittel nimmst. |
| Medikamente allgemein | Wechselwirkungen sind wenig untersucht. Als Gewürz in Küchenmengen spielt das keine Rolle. |
Nimmst du regelmäßig Medikamente, frag vor einem Safran-Präparat in der Apotheke.
Safran kann laut WHO-Monographie die Gebärmutter zum Zusammenziehen anregen. Als Arzneimittel und in größeren Mengen ist er in der Schwangerschaft deshalb nicht geeignet. Eine Übersicht (2026) bringt höhere Mengen mit einem höheren Risiko für Fehlgeburten in Verbindung.
Als Gewürz in üblichen Küchenmengen gilt Safran allgemein als unbedenklich. Für Stillende und Kinder empfiehlt die WHO, Safran nur in diesen üblichen Mengen zu verwenden. Safran-Präparate in Schwangerschaft und Stillzeit und für Kinder nur nach Rücksprache mit Ärztin, Arzt oder Hebamme.
Bei einer EU-weiten Kontrolle von Kräutern und Gewürzen (2021) galten 11 Prozent der Safran-Proben als verdächtig, gestreckt oder verfälscht zu sein. Bei den meisten verdächtigen Gewürzproben fanden sich nicht angegebene Pflanzenteile.
Sammle Safran nicht selbst. Ein Fallbericht (2019) beschreibt ein Ehepaar, das vermeintlich wilden Safran gesammelt und ein Risotto daraus gegessen hatte. Beide starben an Colchicin, einem Pflanzengift, das zum Beispiel in der Herbstzeitlose steckt. Sie sieht Krokussen ähnlich.
| Thema | Was gilt |
|---|---|
| Gewürz | Ein herkömmliches Lebensmittel. Die Stoffliste von Bund und Ländern führt Safran als Gewürz und kennt ihn auch aus Nahrungsergänzungsmitteln. |
| Stoffliste von Bund und Ländern | Narbe und Griffel: Lebensmittel und Arzneistoff, Verwendung in Lebensmitteln nur beschränkt empfohlen (Liste B). Nicht verbindlich. |
| Arzneimittel | Die frühere Kommission E hat Safran als Arzneimittel wegen der Risiken negativ bewertet. Die WHO-Monographie (2007) nannte keine Anwendung, die durch kontrollierte Studien gestützt war. |
| Gesundheitsangaben | Keine zugelassen. Eine beantragte Angabe zur Stimmung für einen Safran-Extrakt ist nach dem EFSA-Gutachten von 2021 nicht zugelassen. Weitere Angaben zu Pflanzen stehen „on hold“. |
| Urteil des EuGH (2025) | Ein Hersteller hatte ein Nahrungsergänzungsmittel mit Safran-Extrakt und Aussagen zur Stimmung beworben. Der Gerichtshof der EU entschied: Solche Angaben zu Pflanzenstoffen sind nicht erlaubt, solange die EU-Prüfung nicht abgeschlossen ist, außer eine enge Übergangsregel greift. |
Als Lebensmittel darf Safran nicht mit Krankheiten wie Depressionen oder Schlafstörungen beworben werden.
Die meisten Studien sind klein, kurz und stammen aus wenigen Ländern. Hier steht, was untersucht wurde, an wem und mit welchem Ergebnis – ohne Versprechen. Andere Pflanzen, die für die Stimmung beworben werden, sind Johanniskraut und Rhodiola.
Eine Auswertung von 23 Studien (2019) fand mit Safran deutlich niedrigere Depressionswerte als mit Placebo. Die Autoren fanden aber Hinweise, dass Studien mit schwachen Ergebnissen nicht veröffentlicht wurden, und kaum Studien außerhalb weniger Länder.
Eine Auswertung von 34 Studien mit 1.769 Erwachsenen (2026) fand niedrigere Werte nur in Fragebögen, die die Teilnehmenden selbst ausfüllten. Bei den Bewertungen durch Ärztinnen und Ärzte gab es keinen deutlichen Unterschied zu Placebo.
Viele frühe Studien kamen aus dem Iran. Eine Auswertung (2013) fordert größere Studien von Forschungsgruppen außerhalb des Irans. Die EFSA bemängelte 2021, dass sich das positive Ergebnis einer Studie mit einem Extrakt in anderen Studien nicht wiederholt hatte.
120 Erwachsene mit schlechtem Schlaf nahmen 4 Wochen lang abends einen Safran-Extrakt oder Placebo (2021). Mit Extrakt bewerteten sie ihren Schlaf besser, bei vielen anderen Messwerten gab es keinen Unterschied. Die Studie wurde mit dem Extrakt eines Herstellers gemacht.
Eine Auswertung von 25 Studien mit übergewichtigen Menschen (2022) fand keinen deutlichen Unterschied beim Gewicht: im Schnitt 0,32 kg weniger als mit Placebo, und das kann auch Zufall sein.
Supplement-Tracker: Einnahme planen und abhaken
Eine belegte Wirkung gibt es nicht, die EU hat keine Gesundheitsangabe zugelassen. Studien zur Stimmung sind meist klein, ein Antrag dazu scheiterte 2021 bei der EFSA.
Laut WHO-Monographie können ab 5 g schwere Nebenwirkungen auftreten, 12 bis 20 g am Tag können tödlich sein. Küchenmengen liegen weit darunter, etwa 0,1 g für zwei Portionen Reis.
Viele kleine Studien fanden niedrigere Depressionswerte als mit Placebo. Die neueste Auswertung von 34 Studien sah das aber nur in selbst ausgefüllten Fragebögen, nicht in ärztlichen Bewertungen.
Küchenmengen gelten allgemein als unbedenklich. Präparate und größere Mengen sind in der Schwangerschaft nicht geeignet, weil Safran laut WHO die Gebärmutter anregen kann. Frag im Zweifel deine Hebamme oder Frauenarztpraxis.
Eine Auswertung von 25 Studien mit übergewichtigen Menschen fand keinen deutlichen Unterschied beim Gewicht: im Schnitt nur 0,32 kg weniger als mit Placebo.
Bei einer EU-weiten Kontrolle (2021) galten 11 Prozent der Safran-Proben als verdächtig, gestreckt oder verfälscht zu sein.
Nur nach Rücksprache mit deiner Praxis. Safran wurde in Studien teils zusätzlich zu Antidepressiva untersucht, die Sicherheit auf Dauer ist aber kaum geprüft.
Diese Seite informiert, sie ersetzt keine ärztliche Beratung. SmarTasty verkauft keine Nahrungsergänzungsmittel.