Glutenfreier Karottenkuchen mit Cashew-Frosting

Glutenfreier Karottenkuchen mit Cashew-Frosting: saftiger Kuchen aus Karotten, Hafermehl, Apfelmark und Eiern, getoppt mit einer cremigen Cashew-Zitronen-Creme.

Auf einen Blick

• Portionen: 10
• Zubereitungszeit: 20 Min
• Kochzeit: 45 Min
• Gesamtzeit: 65 Min
• Kalorien: 350 kcal pro Portion
• Protein: 8 g
• Fett: 20 g
• Kohlenhydrate: 40 g

Zutaten

• 250 g karotten
• 200 g hafermehl
• 150 g ungesüßtes Apfelmark
• 50 ml kokosöl
• 3 ei
• 100 g cashewkerne
• 2 EL ahornsirup
• 2 EL zitronensaft
• 2 TL zimt
• 1 TL backpulver

Zubereitung

1. Cashewkerne in kaltem Wasser einweichen und danach abgießen. So lassen sie sich feiner und cremiger mixen.
2. Eier mit Apfelmark und flüssigem Kokosöl glatt rühren. Hafermehl, Zimt und Backpulver dazugeben und kurz vermengen.
3. Geriebene Karotten unterheben, den Teig in eine Springform füllen und backen. Den Kuchen danach vollständig auskühlen lassen.
4. Für das Frosting Cashewkerne mit Zitronensaft, Ahornsirup und etwas Wasser fein mixen. Die Creme kurz kalt stellen, bis sie streichfähig ist.
5. Das Cashew-Frosting auf den kalten Kuchen streichen. Nach Wunsch mit feinen Karottenstreifen dekorieren.
6. In Stücke schneiden und gut gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.

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