Möhre, Rotkohl und gelbe Paprika in feine Streifen schneiden. Tofu in schlanke Stäbchen schneiden und Minze sowie Koriander von den Stielen zupfen.
Glasnudeln nach Packungsangabe einweichen oder garen und gut abtropfen lassen. Für den Dip Erdnussmus, Sojasauce, Ahornsirup und etwas Sriracha glatt rühren, bei Bedarf mit heißem Wasser verdünnen.
Eine flache Schale mit warmem Wasser füllen und ein Blatt Reispapier kurz eintauchen, bis es biegsam, aber noch leicht fest ist. Auf eine saubere Arbeitsfläche legen.
In die Mitte etwas Rotkohl, Möhre, Paprika, Glasnudeln, Kräuter und Tofu setzen. Das untere Ende über die Füllung klappen, die Seiten einschlagen und alles straff aufrollen.
Auf dieselbe Weise die übrigen Sommerrollen formen. Falls das Reispapier klebt, die Rollen mit etwas Abstand ablegen.
Die Regenbogen-Sommerrollen auf einer Platte anrichten und mit dem Erdnuss-Dip servieren.
