Haferflocken in einem kleinen Topf kurz trocken anrösten, bis sie leicht nussig duften. Mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und bei niedriger Hitze cremig einköcheln lassen.
Kurz vor Schluss den Babyspinat unterrühren, bis er zusammenfällt. Käse und ein paar Tropfen Sojasauce oder Maggi einrühren und mit Pfeffer abschmecken.
Den herzhaften Haferflocken-Porridge in eine Bowl füllen und kurz ausdampfen lassen. Inzwischen eine kleine Pfanne erhitzen.
Butter in die Pfanne geben und das Ei vorsichtig hineinschlagen. Bei sanfter Hitze braten, bis das Eiweiß fest ist und das Eigelb noch weich bleibt.
Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden. Das Spiegelei vorsichtig aus der Pfanne nehmen.
Die Bowl mit dem Spiegelei toppen und mit Frühlingszwiebel und frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Das Eigelb erst am Tisch öffnen, damit es sich mit dem Porridge verbindet.
