Low-Carb Mandel-Zitronen-Muffins

Low-Carb Mandel-Zitronen-Muffins aus blanchiertem Mandelmehl, Zitronenabrieb und Eiern. Eines der besten zuckerfreien Desserts für den spontanen Kaffeebesuch.

Zutaten

• 100g Mandelmehl
• 2 Bio-Eier
• 2EL Kokosöl
• 1 Zitrone
• 1EL Yaconsirup
• 1TL Backpulver

Zubereitung

1. Heize den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor und bestücke ein Muffinblech mit vier kleinen Papierförmchen.
2. Schmilz das Kokosöl in einem kleinen Topf und reibe die Schale der heiß gewaschenen Zitrone fein ab.
3. Verquirle in einer Schüssel die Bio-Eier mit dem flüssigen Kokosöl, dem Yaconsirup, dem Zitronenabrieb und etwas ausgepresstem Zitronensaft.
4. Mische das Mandelmehl mit dem Backpulver, gib es zu den flüssigen Zutaten und verrühre alles zügig zu einem feuchten Teig.
5. Verteile den Teig gleichmäßig auf die vier Förmchen und backe die Muffins für exakt 20 Minuten goldgelb.