Low-Carb Zucchini-Muffins mit Feta

Low-Carb Zucchini-Muffins mit Feta: herzhaftes Ofenrezept mit Zucchini, Eiern, Feta und Mandelmehl. Saftig, eiweißreich und schnell für Alltag oder Meal Prep.

Zutaten

• 150 g Zucchini
• 2 Bio-Eier
• 50 g Feta
• 20 g Mandelmehl

Zubereitung

1. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Muffinform leicht mit Olivenöl, Ghee oder Kokosöl einfetten.
2. Die Zucchini fein raspeln und in einem sauberen Küchentuch gründlich ausdrücken, damit der Teig später nicht zu feucht wird.
3. Die Zucchini in einer Schüssel mit den Eiern und dem Mandelmehl verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
4. Den Feta darüberbröseln und alles mit Pfeffer sowie Kräutern der Provence abschmecken. Salz nur vorsichtig verwenden, weil Feta bereits würzig ist.
5. Den Teig auf die Muffinmulden verteilen und backen, bis die Muffins goldbraun und leicht aufgegangen sind. Vor dem Herauslösen kurz abkühlen lassen.
6. Lauwarm servieren oder komplett auskühlen lassen und für später mitnehmen. Dazu passt ein knackiger Salat oder etwas Joghurt mit Kräutern.

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