Auberginen waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig etwas aushöhlen. Kirschtomaten, rote Zwiebel, Knoblauch und Minze vorbereiten, das Auberginenfruchtfleisch klein schneiden.
Die Auberginenhälften mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und im Ofen vorgaren, bis sie weich werden. Couscous in eine Schüssel geben und nach Packungsangabe quellen lassen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett kurz rösten, dann herausnehmen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und rote Zwiebel, Knoblauch und das Auberginenfruchtfleisch sanft anbraten.
Kirschtomaten und Kreuzkümmel dazugeben und kurz garen, bis alles duftet und saftig wird. Couscous, Zitronensaft, Minze und Pinienkerne unterheben und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Mischung in die vorgegarten Auberginenhälften füllen und im Ofen backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Die Auberginen sollen weich sein, die Füllung aber noch locker bleiben.
Heiß servieren und nach Wunsch mit etwas Minze, Zitronensaft oder ein paar zusätzlichen Pinienkernen abrunden.
Häufig gestellte Fragen
Beeinflusst Vegane Gefüllte Auberginen mit Couscous & Pinienkernen den Blutzucker stark?
Mit einem Blutzucker-Score von 2/10 kann dieses Gericht den Blutzucker stärker ansteigen lassen.
Hat Vegane Gefüllte Auberginen mit Couscous & Pinienkernen antientzündliche Eigenschaften?
Dieses Rezept erreicht einen Antientzündlich-Score von 6/10.
