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Auberginen waschen, längs halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig etwas aushöhlen. Kirschtomaten, rote Zwiebel, Knoblauch und Minze vorbereiten, das Auberginenfruchtfleisch klein schneiden.
Die Auberginenhälften mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 15–20 Min. vorgaren, bis sie weich werden. Couscous in eine Schüssel geben und nach Packungsangabe quellen lassen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett kurz rösten, dann herausnehmen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und rote Zwiebel, Knoblauch und das Auberginenfruchtfleisch sanft anbraten.
Kirschtomaten und Kreuzkümmel dazugeben und kurz garen, bis alles duftet und saftig wird. Couscous, Zitronensaft, Minze und Pinienkerne unterheben und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Mischung in die vorgegarten Auberginenhälften füllen und im Ofen bei 200 °C 10–15 Min. backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Die Auberginen sollen weich sein, die Füllung aber noch locker bleiben.
Heiß servieren und nach Wunsch mit etwas Minze, Zitronensaft oder ein paar zusätzlichen Pinienkernen abrunden.
Wie gesund ist Vegane gefüllte Auberginen mit Couscous & Pinienkernen?
Ernährung 70 von 100: Gut ausgewogen. Eine gute Wahl für den Alltag.
Wenig Zucker (2 g)
Aus Grundzutaten, ohne Fertigprodukte
Auberginen, Tomaten und rote Zwiebel liefern Ballaststoffe sowie verschiedene Pflanzenstoffe. Pinienkerne und Olivenöl bringen ungesättigte Fettsäuren mit, Couscous ergänzt das Gericht mit Kohlenhydraten für eine sättigende Basis.
Wenig schnelle Carbs: Mäßig (3 von 10 Punkten)
Omega-3 & Gemüse: Gut (7 von 10 Punkten)
Ballaststoffe & Vielfalt: Gut (7 von 10 Punkten)
Nährstoffdichte: Gut (7 von 10 Punkten)
Mehr dazu
Das Foto ist ein Symbolbild und wurde mit KI erstellt.
Gut zu wissen
Dieses Gericht ist warm, würzig und trotzdem leicht. Die gefüllten Auberginen kommen unkompliziert auf den Tisch und schmecken nach viel mehr Aufwand, als sie machen.
Abwandlungen
Couscous → Quinoa (etwas mehr Eiweiß und Ballaststoffe)
Pinienkerne → Walnüsse (mehr Omega-3-Fettsäuren)
Minze → Petersilie (liefert unter anderem Vitamin K)
Olivenöl → Avocadoöl (hitzestabil und reich an ungesättigten Fettsäuren)
Allergene & Verträglichkeit
Das Gericht ist vegan und enthält Gluten durch Couscous sowie Schalenfrüchte bzw. potenzielle Nuss-Kreuzreaktionen bei Pinienkernen; für Kinder mild würzen, in der Schwangerschaft auf frische, gut gewaschene Zutaten und vollständiges Durchgaren achten. Auberginen, Zwiebeln, Tomaten und Kräuter liefern Ballaststoffe (rund 4 g pro Portion).
