Vegane Aubergine mit Tahini-Amaranth

Geschmorte Aubergine aus dem Ofen, serviert auf cremigem Amaranth. Ein veganes, ballaststoffreiches Mittagessen mit Sesam und etwas Granatapfel. Dieses gesunde Gericht liefert wertvolle Vitamine und Nährstoffe für den Aufbau des Körpers.

Zutaten

• 2 Auberginen
• 100g Amaranth
• 3EL Tahini
• 1 Zitrone
• 2EL Granatapfelkerne
• 1 Knoblauchzehe
• 3EL Olivenöl

Zubereitung

1. Halbiere die Auberginen der Länge nach und schneide das Fruchtfleisch rautenförmig ein.
2. Bestreiche die Hälften mit etwas Olivenöl und backe sie bei 200°C im Ofen weich.
3. Koche währenddessen den Amaranth in der dreifachen Menge Wasser weich.
4. Verrühre das Tahini mit Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und einem Schuss warmem Wasser zu einem Dressing.
5. Vermenge den gekochten Amaranth mit der Hälfte des Tahini-Dressings.
6. Verteile den Amaranth auf Tellern, setze die Auberginen darauf und garniere mit Granatapfelkernen.