Vegane Auberginen-Röllchen mit Walnussfüllung

Vegane Auberginen-Röllchen mit Walnussfüllung: zarte Aubergine, aromatische Walnüsse, Knoblauch, Koriander und Granatapfelkerne in einem unkomplizierten Ofen- und Pfannengericht.

Zutaten

• 2 Auberginen
• 100 g Walnüsse
• 40 g Granatapfelkerne
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 EL Olivenöl
• 1 Bund Koriander

Zubereitung

1. Schneide die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben und salze sie leicht. Lass sie kurz ziehen und tupfe sie dann trocken.
2. Brate die Auberginenscheiben in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun, bis sie weich und biegsam sind. Lege sie zum Abkühlen beiseite.
3. Püriere Walnüsse mit Knoblauch, etwas Koriander und wenig Wasser zu einer streichfähigen Paste. Die Masse darf cremig, aber noch leicht kernig sein.
4. Bestreiche jede Auberginenscheibe mit der Walnusspaste und rolle sie vorsichtig auf. Setze die Röllchen mit der Naht nach unten auf eine Platte.
5. Verteile die Röllchen locker auf dem Teller, damit sie ihre Form behalten und nicht zusammengedrückt werden.
6. Bestreue alles vor dem Servieren mit dem restlichen Koriander und den Granatapfelkernen.

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