Vegan Quinoa-Salat mit Aubergine

Veganer Quinoa-Salat mit Aubergine, Granatapfel, Minze und Zitrone: ein aromatisches Ofenrezept mit pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und frischer Säure.

Zutaten

• 150g Quinoa
• 1 Aubergine
• 2 EL Olivenöl
• 50g Granatapfelkerne
• 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Gewürzmischung
• 1 Bund Minze
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Heize den Backofen vor. Würfle die Aubergine, mische sie mit Olivenöl, Gewürzmischung und Salz und röste sie, bis sie weich und goldbraun ist.
2. Spüle den Quinoa gründlich in einem feinen Sieb ab. Koche ihn in leicht gesalzenem Wasser, bis er gar ist, und lasse ihn kurz ausdampfen.
3. Hacke die Minze grob. Presse die Zitrone aus und verrühre den Zitronensaft mit Olivenöl zu einem einfachen Dressing.
4. Gib Quinoa, geröstete Aubergine, Minze und Granatapfelkerne in eine große Schüssel. Mische alles locker miteinander.
5. Hebe das Dressing unter und lasse den Salat kurz ziehen, damit sich die Aromen verbinden.
6. Zum Servieren den Salat noch einmal behutsam auflockern und nach Geschmack mit etwas mehr Zitrone oder einer Prise Salz abrunden.