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Süßkartoffeln schälen und würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken.
Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer glasig anbraten. Kreuzkümmel und Cayennepfeffer kurz mitrösten, bis sie duften.
Süßkartoffeln dazugeben und kurz 2–3 Min. anbraten. Tomaten, Gemüsebrühe und Erdnussbutter einrühren und alles aufkochen.
Den Eintopf zugedeckt köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Kichererbsen und Spinat unterrühren und weitergaren, bis der Spinat zusammenfällt.
Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Falls der Eintopf zu dick ist, etwas Brühe einrühren.
In Schalen füllen und mit gerösteten Erdnüssen servieren.
Wie gesund ist Veganer Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf?
Ernährung 89 von 100: Sehr ausgewogen. Viel Gemüse, Obst oder Vollkorn, kaum verarbeitet – passt jeden Tag.
6 g Ballaststoffe
Wenig Zucker (5 g)
Aus Grundzutaten, ohne Fertigprodukte
Süßkartoffeln liefern Beta-Carotin und Ballaststoffe, Kichererbsen pflanzliches Eiweiß und Folat. Spinat bringt unter anderem Vitamin K mit, Erdnüsse und Erdnussbutter liefern ungesättigte Fettsäuren, Magnesium und Niacin.
Wenig schnelle Carbs: Okay (6 von 10 Punkten)
Omega-3 & Gemüse: Sehr gut (9 von 10 Punkten)
Ballaststoffe & Vielfalt: Gut (8 von 10 Punkten)
Nährstoffdichte: Sehr gut (9 von 10 Punkten)
Mehr dazu
Das Foto ist ein Symbolbild und wurde mit KI erstellt.
Gut zu wissen
Dieser Eintopf ist cremig, würzig und angenehm sättigend. Er macht wenig Aufwand und schmeckt am nächsten Tag fast noch runder.
Abwandlungen
Kichererbsen → weiße Bohnen (ähnlich ballaststoffreich und mild im Geschmack)
Erdnussbutter → Mandelmus (liefert ebenfalls ungesättigte Fettsäuren und Magnesium)
Spinat → Grünkohl (enthält ebenfalls Ballaststoffe und Vitamin K)
Enthält Erdnüsse; für Kinder die Schärfe eher reduzieren und Erdnüsse je nach Alter fein hacken oder weglassen. In der Schwangerschaft grundsätzlich geeignet, sofern alle Zutaten frisch und gut erhitzt sind. Kichererbsen, Süßkartoffeln und Spinat liefern Ballaststoffe (rund 6 g pro Portion).
