Veganer Asiatischer Edamame-Rotkohl-Salat

Veganer Asiatischer Edamame-Rotkohl-Salat mit Edamame, Rotkohl, Karotte, Ingwer und Erdnussmus: knackig, würzig und schnell als leichtes Mittagessen gemacht.

Zutaten

• 200g geschälte Edamame (tiefgekühlt)
• 0.5 EL frisch geriebener Ingwer
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 große Karotte
• 1 EL frisch gepresster Limettensaft
• 200g Rotkohl
• 2 EL reines Erdnussmus (100% Erdnuss, ohne Zucker)
• 1 EL salzreduzierte Tamari-Sojasoße (glutenfrei)

Zubereitung

1. Edamame nach Packungsangabe kurz garen oder auftauen und gut abtropfen lassen. Rotkohl, Karotte und Frühlingszwiebel waschen.
2. Rotkohl fein schneiden oder hobeln. Karotte grob raspeln und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
3. Für das Dressing Erdnussmus, Tamari, Limettensaft und frisch geriebenen Ingwer glatt verrühren. Wenn nötig, mit wenig Wasser cremiger machen.
4. Edamame mit Rotkohl, Karotte und Frühlingszwiebel in eine große Schüssel geben. Das Dressing darübergeben und alles gründlich vermengen.
5. Den Salat kurz ziehen lassen, damit Rotkohl und Dressing sich besser verbinden. Vor dem Servieren noch einmal locker durchheben.
6. In Schalen anrichten und direkt servieren. Dazu passt warmes Reisgericht oder gebratener Tofu.

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