Roastbeef ist bei 55–59 °C rosa und ab 60 °C durch, Lammkeule bei 60–62 °C rosa. Pute ist fertig bei 80 °C in der Keule und 75 °C in der Brust. Geflügel immer durchgaren: Sicher ist es ab 70 °C für 2 Minuten (BfR).
Roastbeef ist bei 55–59 °C rosa und ab 60 °C durch, Lammkeule bei 60–62 °C rosa. Pute ist fertig bei 80 °C in der Keule und 75 °C in der Brust. Geflügel immer durchgaren: Sicher ist es ab 70 °C für 2 Minuten (BfR).
55–59 °C · Rosa (medium)
Roastbeef
Ganze Stücke Rind dürfen innen rosa sein, Keime sitzen nur außen (Food Standards Agency). Schwangere essen Fleisch besser ganz durchgegart: mindestens 70 °C für 2 Minuten (BfR), also mehr als „Durch“ hier.
Roastbeef zieht beim Ruhen noch 2 bis 3 °C nach: Nimm es etwas früher heraus (Grillfürst).
Miss an der dicksten Stelle bis zur Mitte, 2 bis 3 cm weg von Knochen und Fett (Grillfürst).
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An der dicksten Stelle gemessen. Bei Rind heißt medium rare „englisch“ und medium „rosa“, bei Lamm, Kalb und Wild ist medium rare „rosa“.
| Stück | Rare | Medium rare | Medium | Durch |
|---|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 44–47 | 48–54 | 55–59 | 60 |
| Roastbeef | – | 48–54 | 55–59 | 60 |
| Rinderbraten (geschmort) | – | – | – | 80–90 |
| Kalbsrücken | – | 58–60 | – | 62 |
| Kalbsbraten (geschmort) | – | – | – | 78 |
| Lammkeule | – | 60–62 | 63–67 | 68 |
| Lammrücken, Lammkrone | – | 58–60 | 61–64 | 65 |
| Rehrücken | – | 55–59* | – | 72 |
| Hirschkeule | – | 58–60* | – | 72 |
* nicht sicher: Wild erst ab 72 °C für 2 Minuten (BfR).
Quelle: Grillfürst, 2026
| Stück | Kerntemperatur |
|---|---|
| Pute (ganz) | 80 °C Keule, 75 °C Brust |
| Putenbrust | 75 °C |
| Putenkeule | 80 °C |
| Hähnchen (ganz) | 80–85 °C |
| Hähnchenbrust | 75–80 °C |
| Hähnchenkeule | 80–85 °C |
| Fisch | Glasig | Durch |
|---|---|---|
| Lachs | 50–54* | 60 |
| Zander, Kabeljau | 54–58* | 60 |
* nicht sicher: glasig nur nach dem Einfrieren (mindestens 4 Tage bei −18 °C) und nie in der Schwangerschaft (EFSA).
Quelle: Grillfürst, 2026
Fertig ist der Braten erst, wenn die Kerntemperatur stimmt: Die Zeiten sind Richtwerte aus den Quellen.
| Was | Ofen | Garzeit |
|---|---|---|
| Pute ganz, 5 kg | 180 °C (160 °C Umluft) | 3 Std. 20 Min. bis 3 Std. 45 Min. |
| Hähnchen ganz, 1,5 kg | 180 °C (160 °C Umluft) | 1 Std. 20 Min. bis 1½ Std. |
| Roastbeef rosa (medium), 1 kg | 120 °C | 70 bis 80 Min. |
| Roastbeef rosa (medium), 1,2 kg | 80 °C | etwa 2½ Std. |
| Lammkeule zart (75–80 °C), 1,8 kg | 175 °C (150 °C Umluft) | 2½ Std. bis 3 Std. |
| Rinderbraten geschmort, zugedeckt | 160 °C | 2½ Std. bis 3½ Std. |
| Rehrücken rosa (55–59 °C), 1 bis 2,5 kg | 120 °C | etwa 2 Std. |
| Hirschkeule geschmort, 1,5 kg | 140–160 °C | 2 Std. bis 2½ Std. |
Beispiel: Roastbeef, rosa (medium):
55–59 °C (rosa, medium), englisch (medium rare) 48–54 °C, durch ab 60 °C (Grillfürst). Beim Ruhen zieht es noch 2 bis 3 °C nach.
80 °C in der Keule und 75 °C in der Brust (Grillfürst). Miss zwischen Keule und Brust und an mehreren Stellen.
Bei 180 °C etwa 40 bis 45 Minuten je Kilo: Eine Pute mit 5 kg braucht 3 Std. 20 Min. bis 3 Std. 45 Min. (Food Standards Agency, BBC Good Food, essen & trinken).
60–62 °C, medium 63–67 °C, durch 68 °C (Grillfürst). Lange geschmort wird sie bei 75–80 °C besonders zart (Lecker).
Hähnchenbrust 75–80 °C, Keule und ganzes Hähnchen 80–85 °C (Grillfürst). Sicher ist Geflügel ab 70 °C für 2 Minuten (BfR).
Rehrücken ist rosa bei 55–59 °C beliebt. Das BfR rät aber, Wild innen auf mindestens 72 °C für 2 Minuten zu erhitzen, weil es Parasiten enthalten kann, für Schwangere ausdrücklich.
Glasig 50–54 °C, durch 60 °C (Grillfürst). Sicher gegen Parasiten ist er über 60 °C für 1 Minute oder nach dem Einfrieren: mindestens 4 Tage bei −18 °C, die EFSA nennt 96 Stunden bei −15 °C.